富马酸

酸度调节剂

富马酸是一种重要有机化工原料，也是精细化工产品的中间体，同时也是顺酐重要衍生物，广泛用于食品、涂料、树脂、增塑剂领域。在食品行业中，富马酸用作酸味剂，可用于清凉饮料、西式酒、冷饮、浓缩果汁、水果罐头、腌菜、冰淇淋中。用作固体饮料产气剂的酸性物质，气泡持久性好，产品组织细腻。
使用：富马酸是我国GB2760mdash1996规定允许使用的食品用酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂及食用香料。
1. 使用注意事项
(1) 本品有强缓冲作用，以保持水溶液在pH 3.0左右，并对抑菌、防腐有重要作用。
(2) 本品有涩味，是酸味最强化的固体酸之一。因其在水中的溶解度低，应用较少。但其吸水率低，有助于延长粉末制品等的保存期。
(3) 本品成为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。
2. 使用范围及使用量
(1) 我国 《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760mdash1996) 规定：用于碳酸饮料，最大使用量为0.3g/kg果汁饮料、生面湿制品为0.6g/kg。
(2) 实际使用参考：
①用于面条、面包、馒头，在和面时加入，其用量，面条为3g/kg面包、馒头约1g/kg。
②用于果酱和果冻，最大用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐类合用，使pH保持2.8～3.5。
③用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头(桃、橘) 等，多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时，其用量为柠檬酸的20%～30%。
④用于配制酒及腌菜为2～5 g/kg(与琥珀酸合用)。
⑤本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时，产品气泡持久、细腻。

图1为食品添加剂富马酸实物图片。

理化性质

富马酸又称延胡索酸、反丁烯二酸，自然界存在于延胡索、蘑菇、新鲜牛肉中。从水中析出者为单斜晶系针状、棱柱状或叶片状白色结晶或结晶性粉末。无臭，有特殊酸味，酸味强，约为柠檬酸的1.5倍。熔点287℃，沸点290℃，200℃以上升华，加热至230℃时失水而成顺丁烯二酸酐，与水共煮生成DL-苹果酸。可溶于乙醇，微溶于水和乙醚，难溶于氯仿。3%水溶液的pH为2.0～2.5，有很强的缓冲性能，以保持水溶液的pH维持在3.0左右。本品无毒，大鼠经口LD508000mg/kg。

化学反应

富马酸分子结构中含有共轭马来酰基，乙烯双键两端各连接一个羰基，化学性质十分活泼。可进行Diels-Alder反应聚合反应(自聚和共聚)酰化、酰胺化、卤化、加氢、水合 或脱水、烷基化、自由基反应、亲核反应等加成反应异构化反应，加热至250～300℃转变为顺丁烯二酸酯化反应酰卤化反应，只能生成二酰氯，不能生成一元酰氯氧化及还原反应，用高锰酸钾氧化，生成外消旋酒石酸分解及脱羧反应及磺化反应等。本信息由Chemicalbook晓楠编辑（2015-09-02）。

含量分析

精确称取试样约1g，移入250ml锥形瓶中，加甲醇，50ml，在蒸汽浴上缓缓加热使试样溶解。冷后加酚酞试液(TS-167)数滴，用0.5mol/L氢氧化钠滴定至出现浅红色，并持续30s以上。同时进行空白试验，并作必要校正。每Ml0.5mol/L氢氧化钠相当于富马酸(C4H4O4)29.02mg。

毒性

ADI不作特殊规定(FAO/WHO，2001)。
LD50 10700mg/kg(大鼠，经口)。
可安全用于食品(FDA，§172．350，2000)。

使用限量

GB 2760—96：碳酸饮料，0.3g/kg果汁饮料、生湿面制品，0.6g/kg口香糖8.0g/kg。亦为允许使用的食用香料。
FAO/WHO(1984)：果酱和果冻、橘皮果冻3g/kg(单用或与酒石酸及其盐类合用量，使Ph保持2.8～3.5)。
FEMA．(mg/kg)：软饮料50焙烤食品1300布丁类3600。

食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准

▼