alpha-氨基戊二酸一钠

化学性质

白色棱柱形结晶或结晶性粉末，无臭，有特异肉类鲜味。相对密度1.635，熔点195℃，填充比容1.20。易溶于水，5%的水溶液PH为6.7-7.2，难溶于乙醇和乙醚。不吸潮，120℃开始失去结晶水，150-160℃开始分子内脱水生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，约270℃开始分解成吡咯。小白鼠经口LD5016.2g/kg，ADI 不需特殊规定（FAO/WHO，1994）。

用途

谷氨酸钠是国内外应用最广泛的鲜味剂，与食盐共存时可增强其呈味作用，与5’-肌苷酸钠或5’-鸟苷酸钠一起使用，更有相乘的作用。我国规定可在各类食品按生产需要适量使用。

用途

用作食品调味剂

生产方法

目前国内外均采用以大米、淀粉或糖蜜为原料经糖化、发酵、提取和精制等工序制得：
（1）淀粉的糖化。淀粉的糖化多采用双酶法。大米经浸泡、砂磨或淀粉直接调配成相对密度1.11(14°Bé)的淀粉浆，在PH4.5和90℃的条件下加入α-淀粉酶液化15-20min，然后升温至100℃杀酶5min放料后经板框压滤，滤渣可做饲料，滤液调至PH5.0，加入β-淀粉酶，在60℃下糖化12h，再升温至100℃杀酶后冷却澄清，上层清液直接放入糖液贮槽，沉淀液加助滤剂硅藻土后压滤，淀粉糖转化率可达92%。
（2）谷氨酸发酵。以15%左右的葡萄糖为碳源，并加适量的无机盐和生物素配成发酵培养基，经连消并冷却至40℃后送入已灭菌的发酵空罐，以流加的液氨为氮源，接种经二级扩大培养的谷氨酸产生菌，通风发酵30h，糖酸转化率可达50%，产酸水平约7.0%-7.5%。发酵过程PH控制在7.0-7.2，温度前期控制在32-34℃，后期34-37℃。
（3）谷氨酸的提取。谷氨酸的提取现一般采用冷冻等电-离子交换法。发酵液在等电罐中一边用冷冻盐水缓慢搅拌冷却降温至5℃，一边用硫酸调PH至3.22（等电点）沉淀8h后，沉淀经离心分离得粗谷氨酸母液和上层清液调配后上离子交换树脂交换，用氨水脱洗前流分汇入上层清液重新上柱，后流分与氨水一起作为洗脱液，高流分与发酵液一起回等电罐，提取率可达88%-90%。
(4)谷氨酸精制。在装有60-65℃底水的中和罐中加入谷氨酸，搅拌，并缓慢加入纯碱溶液，中和至PH6.2-6.4，中和液浓度控制在相对密度1.17-1.18(21-22°Bé)待中和液降温至50℃以下，加入适量的硫化钠溶液以除铁，然后用粗谷氨酸回调PH至6.2-6.4，并升温至60℃，再加入粉末活性炭，搅拌0.5h后送入压滤机压滤，再将滤液用颗粒活性炭柱二次脱色得清液清液送入真空煮晶锅内在60-70℃下蒸发浓缩至相对密度1.28(31.5°Bé)，加入0.36-0.542mm的晶种后继续蒸发结晶，期间需用热水杀晶和补加一定量的清液放料后，经育晶槽，再离心分离得结晶味精，母液或经脱色后再蒸发结晶，精制收率可达理论量的92%。