琼脂粉

性状

琼脂为半透明白色至浅黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末无臭或稍具特殊臭味，口感粘滑 。

简介

寒天（寒天粉）自日本奈良时期被人们所广泛接受，喜爱，到了平安时期，已经作为料理被广泛食用。又到了江户时期，人们将多余剩下的洋粉放到寒冷的户外，结冻后就变成了干货，据说这也就是寒天的由来。试着煮了之后，洋粉独特的异味消失了，变成了透明的固体。因为富含食物纤维，所以它也作为减肥健康食品被人们所喜爱。

用途

琼脂粉可用作于软糖.雪糕.果冻.火腿.喱粉.午餐肉.香肠.番茄酱.椰子酱.干乳酪等.琼脂用量一般在0.3-1.5%之间。1. 粒粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂.其使用浓度0.01-0.05%.可使颗粒悬浮均匀。 2. 果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右.与葡萄糖液.白砂糖等制得的软糖.其透明度 及口感远胜于其他软糖。3. 肉类罐头.肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。4. 八宝粥.银耳燕窝.羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂.稳定剂.5. 凉拌食品--先将琼脂

使用范围

各类食品，GMP。干酪8糖果蜜饯和糖霜2.0％，软糖1.2％其它食0.25％。

鉴别试验

取试样1g，加水65ml，煮沸10rain，不断搅拌，用热蒸馏水补足后放冷至32～39℃，即凝结成半透明有弹性的凝胶状物，加热至85℃开始熔化。
取试样的碎片，浸入0.02mol/L碘溶液中，数分钟后，染成棕黑色，取出，加水浸渍后渐变紫色。
取0.5%试样液4ml，加盐酸0.5ml，于水浴上加热30min，加氢氧化钠试液(TS-224)1.5ml，及酒石酸铜碱性试液(TS-80)6ml，置水浴上加热，应产生红色沉淀。
形成水凝胶的能力 在烧瓶中用沸水配制1.0%试样液，将烧瓶放入30℃水中保持15min。应形成坚硬持久的凝胶体。将烧瓶在70℃水中保持1h，凝胶体应不熔化。
与硫酸铵溶液形成沉淀 当0.5%的40℃温热试样液加入一半容积的40%、40℃温热硫酸铵溶液时应有沉淀发生。据此可与海藻酸类、阿拉伯胶、印度树胶、刺梧桐胶、果胶和黄蓍胶相区别。
遇醋酸铅溶液形成沉淀 当0.5%的温热试样液加入1/5容积的碱式醋酸铅试液(TS-129)时应有沉淀发生。本试验可使琼脂与甲基纤维素相区别。

含量分析

(最低凝胶浓度)
用已知浓度的试样液依次稀释成0.15%、0.20%、0.25%等试样液，分别放入长150mm、内径16mm的各玻管中，塞住两头。在20～25℃下冷却1h。然后将玻管中圆筒状凝胶倒于一水平的表面上，在自然重力下在5～30s内不破碎的凝胶体的最低浓度，即为试样的最低凝胶浓度。

毒性

ADI不作限制性规定(FAO/wHO，2001)。
GRAS(FDA，§184.1115，2000)。
LD5011g/kg(大鼠，经口)16g/kg(小鼠，绎口)．

使用限量

GB 2760-96：各类食品，GMP。
FAO/WHO(1984，g/kg)：加工干酪制造8熟洋火腿、熟猪前腿肉，即食肉汤、羹，GMP沙丁鱼及其制品、鲭鱼和够鱼罐头20(仅在灌装汤汁中)稀奶油5(仅用于巴氏杀菌掼奶油或掼打用超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油)发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品5000mg/kg冷饮10。
FDA，§184.1115(2000)：焙烤制品及混合粉，0.8%糖果蜜饯和糖霜，2.0%软糖，1.2%其他食品，0.25%。
FEMA(mg/kg)：软饮料420～1000冷饮130～1000焙烤食品490涂层料300～3000含醇饮料200蛋白酥皮2000。

食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准

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